人文 合川揽胜之159｜大头菜丝是美味 加工技艺是非遗

合川揽胜之一五九

大头菜丝是美味 加工技艺是非遗

周云 /文

大头菜咸菜丝

每年春节前后，是合川区香龙镇大头菜收获季节。除销售新鲜大头菜外，家家户户还用传统手工技艺加工咸菜。

大头菜全身都是宝，其菜头可加工成香脆可口的咸菜丝，菜头上面的缨叶可晾干加工成咸菜芯，也就是人们常说的用来蒸烧白的水咸菜，菜头下面的根须可加工成干咸菜。其中，大头菜菜头加工技艺，已于2008年被合川区人民政府公布为合川首批非物质文化遗产保护名录。

村民采收大头菜

大头菜菜头加工的具体方法是，每年春节前后，将采收的大头菜切去缨叶、除去根须，用清水清洗干净，然后用菜刀切成细长条，在通风的竹篾板上露天晾晒，以初春时节15—16摄氏度的气温为宜，大约晾晒缩水至四分之一重量时开始加盐搓揉，每100斤加食盐10斤左右，将盐和均匀后，将大头菜丝放入塑料袋，用竹笋壳或丝瓜不盖上，再用篾条圈规定，然后装坛密封，放置于干燥、阴冷的环境中腌制发酵。为了让坛内的大头菜丝隔绝空气，使之不易腐烂，还必须适时添加坛沿水。大头菜丝在干燥、阴冷的环境中腌制发酵2、3个月后，6月中旬左右就可以开坛食用。大头菜丝在坛内腌制发酵的时间越长，味道和色泽就越好。10年以上的大头菜丝，还可治疗湿热病。经过这种传统技艺加工制作出来的大头菜丝，具有色鲜味美、香脆可口并可入药等特点，是人们喜爱的美味佳肴。

将采收的大头菜切丝

加工大头菜头时，首先要选好原料，应选用菜头大圆、光洁均匀、无黄叶的大头菜作原料；凡株形不正、菜心歪斜、根须分叉、菜叶有明脉或间有花斑的，表示已感染病毒，组织僵硬，若用其做成咸菜丝，将极大地影响质量。同时，切记莫用已经开花的大头菜作原料，此时的大头菜基部老化、纤维增多、增粗，嚼不烂，不宜使用。另外，在购买选择大头菜咸菜丝时，发现菜丝乌黑、有臭味的，均为劣质品，千万不能食用。

晾晒大头菜丝

用传统技艺加工而成的大头菜咸菜丝，既可作下酒、下饭的咸菜，也可用来煮肉片汤、打底蒸肉，还可用来炒风吹肉、回锅肉、腊肉、盐煎肉等。因其绿色生态且系手工制作，香龙出产的大头菜丝十分畅销。（合川香龙镇供图）