本帖最后由 苏菲菲 于 2014-11-22 12:01 编辑
民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪节气后，气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。一些农家开始动手自制香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。
腊肉也是有故事的
腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。而西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。
腊肉也有保质期
虽然腊肉经过熏制可长久存放，但并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道最为正宗，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
同是腊肉 不同风味
同是腊肉，但地区、风俗、饮食习惯不同，造就了不同的味道。下面小编就为您一一道来：
四川腊肉 四川腊肉历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的任何部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
风味特点：色泽金黄，咸鲜适度，烟香浓郁。除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
菜例：腊肉炖萝卜、腊肉炒馒干
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