以匠人精神做火锅！坚守28年，它终于在合川成为知名“老品牌”
合川，一个三江交汇的现代小城，是一个风情万种又令人欲罢不能的城市，到了合川，吃特色美食是旅行攻略中的必备。火锅的浓郁香气中有着合川人的热辣与爽快，小面、米粉里诠释着合川人的本色。现在合川的火锅店可谓是遍地开花，一条街大大小小都有好多家。那到底合川的火锅哪家最好吃？火锅有啥子流派之分？火锅底料到底是怎样炒制的？仍有合川人不知道的事。来，听这个在合川开了家正宗牛油火锅的“老板凳”讲讲火锅的故事！
王永毅▼
28年前，王永毅没想到自己还能让最传统的家族手艺得以保留
正像“老板凳”在重庆方言中的意思——年轻的时候抄社会，后来年纪大了，操不动了，和社会有点脱节，就叫老板凳，也叫“老麻雀儿”。和北京方言中的“老炮”一样，这种人通常在年轻时有过名堂，有点板眼儿，也在老了后有种不合时宜，但弥足珍贵的坚持。
王永毅从小在家里深受妈妈制作火锅的熏陶，在1991年一个人独立经营只有4张桌子的街边小铺，凭借个人的魅力和独特的思维进行规模扩张，取得了今天的成功。
28年前，坚守在4张桌子上的火锅铺小工
他说：“小时候我妈妈斗经常给我们做火锅吃，我们都嘿喜欢吃，而且每次妈妈在屋头弄作料、弄菜的时候我都会旁边看到起学。”
合川哪家火锅最好吃？关于火锅，每个人都有自己的最爱。非要说哪家火锅最好吃，却是个众口难调的问题。在王永毅看来，好吃是没有标准，也是难以描述的。“麻烦你给我描述下，合川人爱吃的折耳根，现在春天当季的春芽，是啥子味道？来，你给我描述下！好吃就是好吃嘛。”
火锅是在重庆起源的。最早的重庆小面和火锅都是从摊摊儿开始的，摆在街边，没得铺子，脑壳上没得瓦片儿，只有棚棚儿遮雨，长板凳儿拿来坐起。连苍蝇馆子都算不上。
重庆火锅居然也有流派之分？在王永毅看来，这不过是后来商业上的某种策略。在王永毅做火锅生意的年代，重庆火锅都是摆在钟鼓楼或水码头，没得铺子，都是摊摊儿，都是那样在卖火锅，家家的做法都大同小异，其口味的差别也不算太大。
当年7、8个人吃顿火锅也就7、8块钱。最主要的菜品是毛肚、小葱、莲白、鸭血、鳝鱼。“黄喉儿、鸭肠之类的菜品都是后来才有的。啤酒也是散装的，2角一碗。来了就吃，吃饱喝足回去睡，简单得很。火锅从来就不是啥子高档东西，也没得啥子文化好讲。”
重庆火锅有流派之分吗？当年的摊摊儿都是这样做生意的而已嘛。”
28年后的今天，在合川28年的火锅
王永毅的火锅店在合川开了28年，应该说，这是合川为数不多的老火锅。他用的铁锅是重庆定制的，底料是家族传承的手艺。他卖的菜品新鲜丰富，当然还是以合川“老板凳”们爱吃的那些菜为主：毛肚，鸭肠，鳝鱼，鸭血，小葱，莲白，和干豆皮。王永毅不晓得重庆火锅的派系之分是什么时候开始的，但味系之分还是有的。最最简单地说，就是锅底中油水比例的不同。像我的锅底，牛油很浓重，味道也很厚重。‘清香味系’的火锅有点像后来所谓的新派火锅，麻辣味是足够的，但是汤多一点，于是在麻辣之外多了一种清爽的感觉。为了迎合广大消费者“绿色、健康、养生”的需求，“小毛火锅”也由原来单一的自助火锅变为“自助鱼火锅、汤锅”。
王永毅的店头服务一直秉持着最基本的经营理念，“有人来，招呼好，速度快，端上菜，就谈不上其它服务了。”让王永毅欣慰的是，来这吃饭的人都懂火锅，他们也不在乎冠冕堂皇的细节和所谓的用户体验。”坚持手工炒制底料，现在还有火锅店这样吗王永毅的火锅店在合川开了28年，积累下一批老客人，大家来这里吃火锅，完全是为了王永毅炒制的这道底料。底料的炒制方法，从他创业初卖火锅到今天，一分一毫都不曾改变。
首先是对油的处理：炒料时，去屠宰场买全肥的生牛肉，回来自己熬制成油，熬制时加干海椒、花椒、姜、葱、蒜、豆瓣和秘方，熬制近3小时。“因为牛油的沸点高，所以要小火慢慢熬，让牛油充分吸收各种香味。”然后再用炒制好的牛油，混合大量海椒、花椒炒成底料。这之中，海椒花椒的处理都有特别的方法，底料的炒制也需要近3个小时。
前几年超火的《火锅英雄》把重庆的小街小巷塑造得非常有质感，那些上下起伏的阶梯，像在刻意刁难着主人公，一如我们的故事主人公王永毅，面对复杂的市场，食客们口味的变化，也在努力做出改变。王永毅经常在想，就像互联网一样，一旦生意做大，开始精细化量产时，其口味就无法再和当年的手工炒制相提并论。“如果有一天我不想在做火锅生意，如果当年重庆的这批‘老板凳’都洗白了，那这份老派的炒制底料的手艺，估计真的就再也没有了。”
火锅的文化应该继续传承下去，火锅的味道应该源远流长，不忘初心，小毛一定不会辜负大家的信任和期望！图/文：小苹果 说的是那个自助小毛？，吃一回拉一回肚子！ 小毛火锅，确实可以说合川现存最老的本地老火锅 开得是久，但不是老火锅 最开先在二级车站味道不错 白日 发表于 2018-3-31 21:13
小毛火锅，确实可以说合川现存最老的本地老火锅
应该是开了接近30年还在的 这样的店可以经常去。 还是可以 还可以 地址有吗？？？？？？？
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